電磁真空熬糖鍋：什么是什錦糖？

文章來源：http://www.turw.cn 發(fā)布時間：2017-10-06 瀏覽次數(shù)：340

電磁真空熬糖鍋：什么是什錦糖？

什錦糖簡介：

        什錦的來源含義：花紋的織錦，每種都有各自的名字，有一種叫“象眼”，大約是一種平行四方形的圖案。 后來就把不同花色的相同類型的東西稱做“什錦”，就是“十樣錦”的簡稱。

         并從錦擴展到其它方面，例如什錦菜、什錦糖。什錦糖原先指老年人愛吃的雜糖，現(xiàn)在也指多種口味水果軟糖混拌起來的軟糖。

        三原縣什錦南糖，該品聚南北風(fēng)味、五花十色為一體，是本縣創(chuàng)制的傳統(tǒng)名貴糕點。

        該品在清代形成，吸取外地和兄弟民族糖果制作技術(shù)，將南北精品薈萃于一爐。每盒多為十種花色，取名什錦南糖。

        人們以順口溜形式概括其內(nèi)容為：“牛皮、虎皮、夾沙糕，寸金、麻片、雪核桃；卷心、荸薺、桂花糖，還有酥糖用紙包”。諸城隆澤機械電磁真空熬糖鍋廠家直銷

        該品以南茂號的制作精細，風(fēng)味獨特而享有盛譽。近年來曾試用鐵制方盒和塑料彩盒盛裝，銷售很受歡迎。該品不易長存，夏季不生產(chǎn)。

工藝流程

        白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品

詳細步驟

        1.白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加。且色加深。

        2. 過濾用100目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。真空熬糖鍋廠家

        3. 糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋。

        4. 糖液溫度降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻，動作要快。混拌溫度要控制好，因溫度太低，難混拌；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

        5. 糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在85℃時可塑性最好。

        6. 成型的糖果，溫度仍然很高，要進一步冷卻，同時除去不合格的糖果。

        7. 包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

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